Oliven grün mit Kern (340 g) und Oliven grün entkernt (280 g)

Der Olivenbaum wird in Sizilien seit 1000 v.Chr. angebaut, eingeführt von den griechischen Ansiedlern.
Wie wertvoll dieser Baum für die Menschheit ist, zeigt sich bei der Herstellung von Kosmetika, Medikamenten, Schmiermitteln, als Heizmittel, aber vor allem, dass er uns ein wunderbares Nahrungsmittel beschert:
die Oliven und dem daraus gewonnenen Olivenöl.
Die Oliven werden in dieser Region nicht nur für die Herstellung von Öl verwendet, sondern auch vielfältig und sehr verbreitet als Tafeloliven. In der Tat sind bestimmte Anpflanzungen dieser Verwendung zugedacht, wie zum Beispiel die Sorten „Nocellara Etnea" und „Nocellara del Belice". Die Behandlung, der die Oliven unterworfen werden, wie das Zerdrücken und Einsalzen mit Meersalz oder das Einlegen in Salzlake, dient der Beseitigung des Oleuropeins, dem bitteren Inhaltsstoff, der ihren Geschmack unangenehm machen würde.

Der Unterschied zwischen "grünen" und "schwarzen" Oliven liegt nur im unterschiedlichen Reifegrad: Alle Oliven sind anfänglich grün und verfärben sich mit zunehmender Reife über violette Farbtöne bis in ein tiefdunkles schwarzviolett. Die durchschnittliche Zusammensetzung einer Olive ist: Wasser 50%, Öl 22%, Zucker 19,1%, Zellulose 5,8%, Proteine 1,6%.
Noch nicht ausgereifte grüne Oliven können mit Hilfe von Eisensalzen (Eisengluconat oder Eisenlaktat) künstlich verdunkelt werden. Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat) ist ein Salz der Gluconsäure. Die zu Ringeln geschnittenen „schwarzen Oliven“ sind meist gefärbt.